在該類產品中主要作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯淀粉

　　1）在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結劑和組織賦形劑，可以改善產品的多汁性

　　2）在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產品凍融穩定性

　　3）在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩定性和保水性

　　4）在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩定性

　　5）具有高凝膠性和穩定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩定劑，大大減少魚漿的汁液流失