肉制品中變性淀粉的運(yùn)用分析      

人們飲食中碳水化合物的主要來源是淀粉，淀粉是雜糧作物的主要成分之一，所以日常生活中我們常用到的淀粉大都是從這些雜糧作物中提取制作而來的。淀粉的使用用途廣，其中肉制品的加工生產(chǎn)中就經(jīng)常會需要用到它。不過，隨著人們對肉制品加工的要求及技術(shù)越來越高，普通淀粉開始無法滿足這些工藝。因此，人們?yōu)榱私鉀Q這一問題，在普通淀粉的基礎(chǔ)上進(jìn)行了加工與改善，制作出了變性淀粉這一新產(chǎn)品，它能適應(yīng)并靈活運(yùn)用于現(xiàn)在肉制品的加工工藝中。

新鮮的肉中含有70%多的水分，其余的固體物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪。當(dāng)肉制品受熱時(shí)，蛋白質(zhì)因變性而失去對水分的結(jié)合能力。而通過向其中添加變性淀粉就能解決這一問題。

變性淀粉糊化溫度低，肉制品中蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化這兩種作用幾乎同時(shí)進(jìn)行，肉類蛋白質(zhì)受熱變性后形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，變性淀粉能及時(shí)吸收蛋白質(zhì)因加熱變性而失去的水分，不會在內(nèi)部形成小“水塘”，水分被淀粉顆粒吸收固定，同時(shí)淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。變性淀粉具有極高的膨脹度，吸水能力非常強(qiáng)，能夠保持肉中及添加的水分。所以添加變性淀粉的肉制品，大都組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，保水性強(qiáng)，適合長期保存和低溫冷藏。

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