麻糬制作中變性淀粉的應用      

麻糬這種食品相信大家都有吃過吧，其實這是一種起源于日本的食品，它的制作方法和年糕的制作方法有著相似之處，都是“砸”出來的。最早流行于我國臺灣，其制作精良、外型美觀、口感極佳。不過最初誕生的麻糬其實并沒這么多的特點，隨著之后人們加工技術的不斷提高和在麻糬制作中添加變性淀粉，麻糬才真正意義上變得好看又好吃。

那么變性淀粉具體在麻糬中是如何運用的呢？下面小編就帶大家一起去了解下吧。

首先，我們需要知道，麻糬在生產制作中產生的諸如回生、變硬、塌陷等問題主要是由于糯米粉中的淀粉分子在加熱糊化過程中，經氫鍵結合重新結晶，糯米粉中的膠體結構被破壞，水分析出而造成的。而變性淀粉則是在原淀粉基礎上引入了交聯鍵和親水基團，改變了其糊化、溶脹、凍融等特性，使淀粉顆粒結構更強，對熱和剪切具有更好的耐受性，具有較高的冷凍穩定性和凍融穩定性，并且還可以使淀粉膠體分散系的粘膠性改變，這一點可以改善糯米粉的粘韌性，增加抗延展性，更有利于攪拌和包制的操作及成品保型。  

此外，在較低的溫度下，糯米粉中的淀粉分子會脫水收縮，溶解度降低，水分析出，使麻糬不能保持柔軟的整體結構。而加入變性淀粉后，則可有效的減弱這種傾向，使其流動性變好，利于攪拌，迅速吸水膨脹，并減少淀粉的溶出，方便制作。

正是由于變性淀粉具有以上這些優良特性，添加變性淀粉會對麻糬的色澤、彈性、組織結構和口感起到很好的改良作用，這也是現在麻糬在制作時都需要添加變性淀粉的主要原因。

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